Agneau de 7 heures

Préparation

    Préparation des légumes et des parures
• Épluchez et taillez en grosse mirepoix les carottes et les oignons.
• Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile de tournesol les parures éventuelles de l'agneau, les carottes, 2 gousses d'ail entières, les brins de persil, les oignons et l'os du gigot.
• Retirez l'os et les parures après quelques minutes.
    Préparation du bouillon
• Ajoutez le fond de veau, le vin blanc, le porto, les grains de poivre et une pincée de sel dans la sauteuse. Laissez mijoter doucement à couvert pendant 30 minutes.
    Saisie du gigot
• Dans une cocotte, saisissez le gigot sur toutes les faces pour fermer les pores de la viande et conserver les sucs.
• Placez le gigot saisi dans un récipient pouvant être hermétiquement fermé.
    Cuisson du gigot
• Ajoutez autour du gigot les tomates coupées en quatre, les feuilles de laurier et les brins de thym.
• Ajoutez les légumes du bouillon préparé précédemment.
• Ajustez le niveau de liquide avec du fond de veau si nécessaire, le gigot doit être recouvert à moitié.
• Étalez la pâte morte sur les bords du récipient pour sceller le couvercle hermétiquement.
  
• Mettez le récipient au four préchauffé à 120 °C et laissez cuire pendant 7 heures.
    Finition et service
• Retirez la ficelle du gigot.
  
• Passez une partie du jus de cuisson à la passoire fine, portez-le à ébullition, dégraissez et rectifiez l'assaisonnement.
• Servez la sauce à part dans une saucière.